Los árabes, fueron excelentes mercaderes, pero sin duda destacaron por tener el monopolio del comercio de las especias durante al menos 5.000 años. Los árabes compraban las especias en la India y la transportaban por rutas tanto marítimas como terrestres hacia los puertos del Mediterráneo. Allí las revendían a comerciantes italianos que eran los encargados de su distribución por Europa.
Con todos estos antecedentes, en la gastronomía marroquí no podían faltar las especias. De hecho, yo diría que las especias son la clave de la gastronomía marroquí.
Hoy os voy a hablar de la mezcla de especias más popular en Marruecos, Ras el Hanout
Ras el Hanout es una mezcla de especias (entre 5 y 30 especias distintas) y por tanto con una fórmula no exacta en su composición. Cada comerciante crea su particular versión de Ras el Hanout, aunque existen unas especias que sí suelen estar incluidas y que coinciden con ser las más usadas en la cocina marroquí: canela, azafrán, cúrcuma, pimienta negra, cardamomo, pimentón, nuez moscada o jengibre entre otras.
Existen diferentes leyendas y creencias sobre el origen del Ras el Hanout, pero la más extendida es la que cuenta que un comerciante de especias llamado Abdalá, acudía al mercado de la antigua ciudad bereber de Siyilmasa (la actual Rissani) con sus dromedarios cargados con sacos de diferentes especias. Al llegar, Abadalá descargó cuidadosamente sus preciados sacos para poder venderlos en el mercado. Pero entonces, sus dromedarios se enzarzaron en una gran pelea, rompiendo los sacos, quedando las especias esparcidas por el suelo y mezcladas entre sí.
El avispado comerciante recogió la mezcla de especias del suelo, llenando nuevamente sus sacos e intentó sacar partido al problema.
Aprovechando la próxima festividad del Cordero, Abdalá vendió la mezcla de especias como si de una combinación exótica se tratase, la cual era popular en toda Arabia, y cuya fórmula sólo conocía él. Su "engaño" fue un auténtico éxito, y pronto la peculiar mezcla de especias se popularizó en el norte de África. Hoy en día, es la mezcla de especias más característica de Marruecos.
Ras el Hanout significa literalmente "cabeza de la tienda" refiriéndose a lo mejor de cada tienda. Por tanto, cada vendedor añade su toque particular a la mezcla de especias. En algunos casos, también se le añaden flores como la Lavanda o la Rosa de Damasco.
La receta más popular en la que el Ras el Hanout es protagonista es el Tajine de Mrouzia, aunque esta mezcla de especias se puede utilizar en otras muchas recetas. Eso sí, usada con moderación, ya que su sabor es intenso. Un dicho un poco machista dice que el Ras el Hanout hace que todas las mujeres sean excelentes cocineras ya que su sabor puede camuflar las malas artes culinarias.
Yo utilizo esta especia para darle un toque especial a los arroces y guisos. También lo utilizo para aderezar el pollo y para hacer salsas para acompañar otras carnes. Pronto quedará inaugurada la sección de Recetas, donde os mostraré como utilizar el Ras el Hanout en algunos guisos, carnes, etc.
